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生鮮是超市的靈魂，果蔬是生鮮的靈魂。在超市里不新鮮的果蔬不但容易招致顧客的抱怨和投訴，而且會使顧客對超市所銷售的商品的鮮度產(chǎn)生懷疑而導(dǎo)致對我們超市的果蔬失去信心。因此，我們有必要做好果蔬鮮度管理。要想做好果蔬鮮度管理首先要了解果蔬自身的特性，這樣才能將果蔬的鮮度管理做好。

果蔬具有生長特性，從生物學(xué)角度來分析，果蔬的生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)籽、枯萎。我們門店所銷售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到門店的果蔬都是活的，是有生命的載體。它們在門店銷售過程中將繼續(xù)維持生長的過程。不同的果蔬種類和其處于不同的生長發(fā)育階段的果蔬的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。溫度是影響果蔬呼吸強(qiáng)度的重要因素之一，環(huán)境溫度高則呼吸旺盛，溫度低則果蔬呼吸減緩，進(jìn)而影響到果蔬的鮮度。此外儲藏或銷售環(huán)境的濕度也是影響果蔬呼吸強(qiáng)度的重要因素之一，適當(dāng)?shù)臐穸扔兄诠叩馁A藏。通常果蔬的保鮮溫度在5℃到8℃之間，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可，18℃到23℃）。果蔬的貯藏同時也需要適宜的濕度，通常適宜的濕度為90％到95％。但要注意的是柑桔類存放環(huán)境濕度不可以過高，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，新鮮度降低，口感變差。

針對大部分果蔬的存放需要低溫，適宜溫度來保鮮，生鮮超市可采用以下幾種方法來經(jīng)營果蔬生鮮商品。

 一、收貨后及時預(yù)冷降溫。

門店收到果蔬后應(yīng)盡早對其降溫，能入冷庫要盡快入冷藏庫保鮮。對香蕉、菠蘿、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏庫的商品要及時打開包裝散熱；對產(chǎn)生熱量較大的玉米、毛豆等商品最好用冰水處理。方法是先在水槽內(nèi)盛滿0℃的冰水，然后將其全部浸入冰水中，使其降溫到7℃到8℃之間，等瀝干水分后上柜銷售或入冷藏庫保存。

二、部分蔬菜可采用復(fù)活法。

部分葉菜（如莧菜、空心菜）在正常情況下水分散失的比較嚴(yán)重。對于此類蔬菜可以將失水葉菜放入一般水溫水槽中讓其吸收水分，根部也要浸入使其復(fù)活，然后再上柜銷售。

三、對于已陳列的果蔬（僅限適宜的品種）要經(jīng)常噴水，增加濕度。

在陳列架上的果蔬特別是葉菜類、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。在完成果蔬陳列后，要及時關(guān)注檢查其鮮度的變化，若不加整理，會削弱果蔬的賣相并容易造成損耗，所以門店必須對其加以整理，確保果蔬商品的鮮度。因此對果蔬上臺面后的及時整理是門店銷售人員的一項重要工作。

四、門店上貨、補(bǔ)貨時要全數(shù)檢查，將不良果蔬挑揀出來。

營業(yè)前也要檢查前一天剩余的果蔬的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架果蔬質(zhì)量。顧客對商品進(jìn)行挑揀，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間變長而使品質(zhì)變差，所以銷售人員應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選，若發(fā)現(xiàn)濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。建議有條件的店面可以選擇蔬菜噴霧設(shè)備代替人工噴水，這種設(shè)備不但會自動工作，而且霧氣非常細(xì)膩均勻，還可以根據(jù)季節(jié)變化定時定濕度自設(shè)工作條件，不容易出現(xiàn)人工小噴壺噴水那種局部過量水分，是近些年生鮮連鎖超市行業(yè)的標(biāo)配。

每日門店柜臺上的果蔬盡可能的要做到“推陳出新”。門店可以根據(jù)果蔬商品的特性合理控制好庫存。

對于葉菜類蔬菜等不易長時間保存的商品務(wù)必要做日清，要合理安排好促清的時間與價格。門店可以通過現(xiàn)場促銷、進(jìn)一步加工、聯(lián)系合作單位等方法處理好。對于可較長時間保存的果蔬門店可以適當(dāng)安排庫存。

果蔬的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理，我們超市所經(jīng)營的果蔬才能獲得消費者的肯定，進(jìn)而促進(jìn)果蔬的銷售，提高整個門店營業(yè)額。